用芝麻制油在我國(guó)有1000多年的歷史，芝麻油以豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味深受百姓喜愛。在我國(guó)北方，人們常稱它為“香油”;在我國(guó)南方，人們又稱它為“麻油”。但是，由于加工方式的不當(dāng)，芝麻油可能會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。那么吃芝麻油真的致癌嗎?

2019年6月，整理了國(guó)家及省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理總局自2014年1月~2019年5月以來對(duì)芝麻油的抽檢情況。

抽檢結(jié)果顯示，國(guó)家及省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管局共抽檢出147批次不合格的芝麻油，不合格的主要原因?yàn)橹掳┪锉讲�[a]芘超標(biāo)和油脂新鮮度指標(biāo)酸值超標(biāo)，分別占比55.3%、34.0%，此外也有少量不合格芝麻油涉及過氧化值、脂肪酸組成、標(biāo)簽、鉛、溶劑殘留量等項(xiàng)目。

產(chǎn)地方面，山東、河南、安徽、江蘇、河北等地生產(chǎn)的不合格芝麻油最多;品牌方面，龍鄉(xiāng)、太行山、居來香上榜次數(shù)最多。

警惕芝麻油中的致癌物

芝麻油濃郁的香氣形成于高溫下，但卻為致癌物的升高埋下隱患。

芝麻油在制取時(shí)一般經(jīng)過炒籽產(chǎn)生特殊風(fēng)味，而熱榨-浸出油精煉的高溫脫臭與炒籽過程的高溫使油脂容易發(fā)生裂解及聚變，產(chǎn)生危害人體健康的毒性物質(zhì)——苯并[a]芘。

1933年，英國(guó)科學(xué)家從瀝青中分離得到苯并[a]芘，動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，苯并[a]芘可致小鼠皮膚癌。由此，苯并[a]芘被確認(rèn)為第一個(gè)化學(xué)環(huán)境致癌物。

世界衛(wèi)生組織(WHO)將苯并[a]芘列為第一類“人類致癌物”，尤其與人類肺癌的發(fā)生高度相關(guān)。苯并[a]芘可通過皮膚、呼吸、飲食等多種途徑進(jìn)入人體，比如一包香煙就約含有0.32μg的苯并[a]芘。

值得一提的是，苯并[a]芘的毒性具有長(zhǎng)期性和隱匿性，當(dāng)人體接觸少量苯并[a]芘一般沒有不適反應(yīng)，但苯并[a]芘會(huì)在體內(nèi)不斷蓄積，潛伏期長(zhǎng)達(dá)20~25年。

因此，苯并[a]芘是環(huán)境和食品中重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的物質(zhì)之一。目前，我國(guó)食用油標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2018規(guī)定植物油類產(chǎn)品中苯并[a]芘的安全限量為≤10μg/kg，而歐盟要求最大限量為2.0μg/kg。

有國(guó)內(nèi)研究抽檢了259份國(guó)內(nèi)外食用植物油樣本，結(jié)果發(fā)現(xiàn)苯并[a]芘的檢出率為98.5%，所檢測(cè)食用植物油中苯并[a]芘污染最嚴(yán)重的是芝麻油。

抽檢結(jié)果也顯示，苯并[a]芘超標(biāo)是歷年不合格芝麻油的主因。

湖北嘉魚縣天香麻油廠生產(chǎn)的天香純正黑芝麻油(270mL/瓶，2016/10/5)檢出的苯并[a]芘含量是所有不合格芝麻油中的最高值，為169μg/kg，是最高殘留限值(10μg/kg)的16.9倍。

貴州省安順市百歲食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的香油王(180mL/瓶，2018/4/16)苯并[a]芘的檢出值為98.3μg/kg，超標(biāo)近10倍。

本刊推薦消費(fèi)者優(yōu)先選擇信譽(yù)度高的品牌芝麻油，因?yàn)檫@些企業(yè)一般都會(huì)通過溫度或者脫除技術(shù)嚴(yán)格控制苯并[a]芘等多環(huán)芳烴的含量。相對(duì)而言，小作坊、家庭手工操作較難控制加工過程中的溫度均勻性，所以產(chǎn)生致癌物的機(jī)會(huì)更大。

當(dāng)然，芝麻油不是攝入苯并[a]芘的唯一途徑。

本刊提醒，外出吃燒烤應(yīng)選通風(fēng)、抽氣條件好的店，不過前提是盡量少吃;油炸、熏烤食物要限量食用，最好搭配青菜同吃;烤肉時(shí)建議選用烤箱，注意控制溫度，以免烤糊;煎炸時(shí)最好用棕櫚油或者動(dòng)物油，其次是花生油，炸至淡黃色就好了，還要即時(shí)清理油中殘留的碎屑;炒菜時(shí)抽油煙機(jī)要早開晚關(guān)，炒完一個(gè)菜要隨即刷鍋。

香油變“臭”

芝麻是一種重要的油料作物，油脂含量超過50%，其中油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸含量占70%以上。

酸價(jià)不但是精煉程度的一種標(biāo)志，還是油質(zhì)老化程度的一種標(biāo)志，判斷油品是否繼續(xù)使用的重要指標(biāo)之一。

酸價(jià)高標(biāo)志著芝麻油不宜儲(chǔ)存和食用。新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8233-2018《芝麻油》對(duì)一級(jí)芝麻香油、一級(jí)精煉芝麻油的酸價(jià)分別規(guī)定為≤2.5mg/g和≤0.6mg/g，兩種芝麻油的二級(jí)品均≤3.0mg/g。

抽檢結(jié)果顯示，洛陽豫正食品有限公司生產(chǎn)的百年豫正小磨香油(300ml/瓶，2016/7/17)酸價(jià)超標(biāo)最高，檢出值為7.1mg/g。

在該項(xiàng)目上，齊河縣食為天糧油食品有限公司、山西居來香調(diào)味食品有限公司上榜次數(shù)最多，為4次，其次是沭陽縣田洪義香油廠，也有3次。

造成酸價(jià)不合格的主要原因有三點(diǎn)：一是原料采購(gòu)上把關(guān)不嚴(yán)，如芝麻原料水分過高會(huì)加速油脂的酸敗;二是生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)，如芝麻油精煉不到位或未精煉;三是產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)。

油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)健康有一定影響，但一般情況下，消費(fèi)者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。

龍鄉(xiāng)、太行山、居來香多次上黑榜

我國(guó)是世界上四大芝麻生產(chǎn)國(guó)之一，總產(chǎn)量位居第一。

在147批次不合格的芝麻油中，生產(chǎn)地涉及22個(gè)省份和直轄市。山東、河南、安徽、江蘇、河北近5年生產(chǎn)的芝麻油不合格批次最多，分別為34次、29次、16次、13次、10次，共占不合格比例的69.4%。

(關(guān)鍵字：芝麻油)