日前，根據(jù)《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》《四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)條例》有關(guān)規(guī)定，并經(jīng)市政府七屆45次常務(wù)會議討論通過，決定將“馮氏川劇盔頭傳統(tǒng)制作技藝”“遂州江旗袍”“遂都石磨香油”3個項目列入遂寧市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。本期，記者走近“遂都石磨香油”傳承人，探訪“遂都石磨香油”特殊的制作技藝和鮮為人知的故事。

采用傳統(tǒng)“水代發(fā)”工序繁多 工藝難度很高

雨后初晴，遂寧市萬福食品有限公司的職工忙得不可開交。

“近段時間一直在下雨，不宜生產(chǎn)，今天晴了才開工。”在遂寧市萬福食品有限公司董事長李海燕的帶領(lǐng)下，記者來到該公司石磨香油的生產(chǎn)車間。只見一排排石磨不徐不疾地旋轉(zhuǎn)著，金黃的漿液源源不斷地從石磨的縫隙中滲出，空氣中彌漫著濃濃的芝麻香味。

在旁邊的車間內(nèi)，一位中年男人手持大漏勺，不停地在一個大缸內(nèi)攪拌。他便是遂寧市萬福食品有限公司的總經(jīng)理蔣銀峰，也是遂都石磨香油的傳承人之一。

“我現(xiàn)在進行的是石磨香油生產(chǎn)的第一道工序：洗籽。洗籽是為了清除雜質(zhì)和泥沙，清洗時要保證30—40分鐘的潤籽時間，確保炒籽前芝麻含水量達到30%左右。”蔣銀峰介紹說，洗籽完成后便是炒籽。

炒籽是遂都石磨香油工藝核心步驟之一，掌握好“時間、溫度、色澤”三因素才能保證炒籽的質(zhì)量。時間上，應(yīng)為20—25分鐘;溫度上，火不能太急，也不能太小。最終，要使籽不老不嫩，捻開為牛肉色的油粉狀，酥脆而有香味。

“接下來便是磨漿、兌漿攪油、墩油等工序。”蔣銀峰介紹說，遂都石磨香油書采用的工藝名叫“水代法”。該方法不用壓力榨出，不用溶劑提出，在一定條件下，依靠水分浸入油料而代出油脂。

因此，兌漿攪油便是極難的一道工序。將磨好的芝麻漿入鍋后加開水攪拌，第一次加水攪拌10-15分鐘，使?jié){與水混合均勻，第二次加水攪拌5-10分鐘，待有部分油浸出來時再進行第三次加水，第三次加水應(yīng)視漿稀稠進行酌量加水攪拌，待漿胚出現(xiàn)淺色，攪起成片狀，方能停止。

口感好營養(yǎng)高“涪江”牌香油曾銷往全國

如今，許多芝麻油都采用壓榨法，這種方法固然能節(jié)約成本，但高溫的生產(chǎn)過程十分影響芝麻油的口感和營養(yǎng)價值，這就是遂都石磨香油堅持采用傳統(tǒng)工藝的原因所在。

“‘水代法’生產(chǎn)過程溫度較低，有利于保持產(chǎn)品香味持久和營養(yǎng)物質(zhì)不丟失。”蔣銀峰介紹說，但遺憾的是，由于這種工藝有著很高的難度，在遂寧正面臨著失傳的危險。

在我國，芝麻油的歷史甚是久遠。早在三國時，勞動人民就掌握了用芝麻制油的技術(shù)，南北朝時香油已廣泛用于餐飲。遂寧民間一直就有古時傳承下來的芝麻油生產(chǎn)工藝。

改革開放后，國民經(jīng)濟突飛猛進的蓬勃發(fā)展，糧食企業(yè)從傳統(tǒng)的統(tǒng)購統(tǒng)銷模式向多種經(jīng)營的方向發(fā)展，遂寧市糧油食品供應(yīng)公司(即城關(guān)糧站)從上世紀八十年代開始發(fā)展糧油食品的生產(chǎn)加工銷售，產(chǎn)品有干面、豆腐、涼粉、油炸食品等30多個品種。打開市場后，消費者的消費需求得到了一定滿足。與此同時，廣大消費者紛紛要求糧食部門供應(yīng)芝麻油，這引起了主管部門的高度重視。

經(jīng)過訪問群眾和民間藝人，調(diào)查油脂油料企業(yè)的前輩們，完善了傳承下來的“水代法”生產(chǎn)工藝，同時挖掘生產(chǎn)小磨芝麻油。1984年，遂寧市糧油食品廠成立，以楊貴根、莫如中、于德壽為成員的專業(yè)小組，一方面組織老藝人講授技藝、培訓工人，另一方面建設(shè)生產(chǎn)車間。

很快，遂寧生產(chǎn)的涪江牌小磨芝麻油以濃郁的地方風味，極佳的口感，豐富的營養(yǎng)，深受廣大消費者的喜愛，銷往全國，有著“一滴香”“千里香”的美譽，成為遂寧著名的特產(chǎn)之一。

工藝趨于失傳 “遂都”香油留住遂寧老味道

進入新世紀初，由于多種原因，涪江牌小磨芝麻油逐漸停產(chǎn)。其停產(chǎn)之后，由于這種傳統(tǒng)工藝工序繁多，整個生產(chǎn)工程都不能進行現(xiàn)代化的操作，全憑技術(shù)工人經(jīng)驗進行生產(chǎn)，因此，掌握這項工藝的人也越來越少。

所幸，遂寧市萬福食品有限公司以真誠打動了老藝人莫如中，其毫無保留地將生產(chǎn)技術(shù)傳承給了該企業(yè)。

“我們做石磨香油也是偶然。”蔣銀峰說，2006年之前，他和妻子李海燕一直從事著商貿(mào)配送，真正促使他們接觸小磨芝麻油的還是一位北京來的朋友。當時，這位朋友在離開遂寧之前對蔣銀峰說，遂寧的小磨香油很出名，希望帶一些回家。

然而，當蔣銀峰到市場上去購買時卻懵了，因為品牌很多，到底哪個是正宗的他也無法分清。于是，他便向朋友打聽，朋友也只知道涪江牌，但市面上已經(jīng)很少了。

于是，蔣銀峰專程到糧油食品廠去購買。到了那里，他才知道，涪江牌小磨芝麻油的廠房很小、很蕭條，幾乎到了停產(chǎn)的邊緣。

蔣銀峰心里很不是滋味。如此優(yōu)秀的工藝和產(chǎn)品，廢棄了實在可惜。反復思考后，蔣銀峰和李海燕夫妻二人決定放棄熟悉的商貿(mào)配送業(yè)務(wù)，專心傳承制作石磨香油。

經(jīng)過莫如中老人的指點，蔣銀峰很快就掌握了其中的核心技術(shù)，并在傳統(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上，與現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，形成了自己的品牌：遂都石磨香油。經(jīng)過多年的努力，產(chǎn)品已遠銷廣東、云南、西藏、吉林等十余個省的八十多個城市。

“接下來，我們要多培養(yǎng)一些技術(shù)人才，讓這門傳統(tǒng)技藝一直傳承下去，留住遂寧老味道。”蔣銀峰說。

(關(guān)鍵字：香油)