菜籽油就是我們俗稱(chēng)的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、蕓苔油、香油、芥花油，是用油菜籽為原料制備而成。我國(guó)是油菜起源地之一，其主產(chǎn)于長(zhǎng)江流域及西南、西北等地。

菜籽油曾是我國(guó)食用油消費(fèi)市場(chǎng)的當(dāng)家油品，現(xiàn)在其消費(fèi)量?jī)H次于大豆油，是我國(guó)食用油消費(fèi)市場(chǎng)的第二大油品。

近五年菜籽油產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀與機(jī)會(huì)點(diǎn)

菜籽油新品創(chuàng)新愈加活躍

菜籽油的產(chǎn)品創(chuàng)新增長(zhǎng)較為迅速。

近十年英敏特GNPD的數(shù)據(jù)顯示，菜籽油新品在食用油新品中所占的比例整體呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)，從2009年的3.6%增長(zhǎng)至2018年的26.3%。

消費(fèi)者與市場(chǎng)研究中心基于英敏特GNPD以及天貓等電商平臺(tái)，梳理了目前市面上出現(xiàn)的菜籽油產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)就各品牌公布的新品數(shù)量來(lái)看，仙餐位列第一，其次為金龍魚(yú)和金菜花。

仙餐是成都紅旗油脂有限公司下屬品牌，其主導(dǎo)產(chǎn)品有濃香型菜油、香菜油、特香純黃菜油，主要專(zhuān)注制作適合川菜的專(zhuān)業(yè)油品。各品牌的產(chǎn)品多樣化主要體現(xiàn)在香型和產(chǎn)品規(guī)格層面。作為成都本品品牌，仙餐推出了“四川醇”、“頭道原香”等香型，并且推出218ml 的小包裝。

風(fēng)味是體現(xiàn)產(chǎn)品差異化的重要因素

菜籽油屬于風(fēng)味油種，香味獨(dú)特。消費(fèi)者與市場(chǎng)研究中心的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)于食用油的需求中，排名第一的為“營(yíng)養(yǎng)健康”。

消費(fèi)者對(duì)于食用油的需求打分及排序

但是高達(dá)68%的消費(fèi)者選擇購(gòu)買(mǎi)菜籽油的原因是“喜歡菜籽油的風(fēng)味”。

尤其在四川和重慶地區(qū)，選擇將“口味口感”作為購(gòu)買(mǎi)考慮因素的人數(shù)比例在調(diào)研的地區(qū)中排名最高，分別為75%和78%，要高于湖北(66%)、安徽(64%)等地。可見(jiàn)菜籽油作為川菜的黃金搭檔，消費(fèi)者對(duì)于菜籽油的口味口感更為在意。

產(chǎn)品香型宣稱(chēng)愈加多元但缺乏標(biāo)準(zhǔn)

菜籽油的香型作為產(chǎn)品風(fēng)味的重要體現(xiàn)，其在產(chǎn)品宣稱(chēng)中越來(lái)越受到重視。

在中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院消費(fèi)者與市場(chǎng)研究中心統(tǒng)計(jì)的600余款菜籽油產(chǎn)品中，有香型宣稱(chēng)的產(chǎn)品數(shù)量超過(guò)一半，達(dá)到51.2%。在各類(lèi)香型宣稱(chēng)中，“濃香”比例最高，其次為“純香”和“原香/原味”。

可見(jiàn)香味的濃郁程度和純粹程度最受到關(guān)注。

除了傳統(tǒng)的“濃香”、“純香”等香型描述詞，各種描述香型的新興詞匯也在不斷涌現(xiàn)，例如“炒香”、“綿香”、“鮮香”等。但是產(chǎn)品描述中并沒(méi)有清晰地區(qū)分不同香型的差別。例如“綿香”會(huì)具體描述為“采用七分炒、三分榨的優(yōu)質(zhì)炒籽工藝”，“鮮香”會(huì)描述為“手工頭道熟榨”等。

這類(lèi)紛繁復(fù)雜的定性表述無(wú)法讓消費(fèi)者清晰了解不同產(chǎn)品的差異點(diǎn)，并且目前各品牌間產(chǎn)品同質(zhì)化也較為嚴(yán)重。未來(lái)對(duì)菜籽油的香型進(jìn)行更加精準(zhǔn)的描述將成為產(chǎn)品差異化的重要突破點(diǎn)。

鑒于目前菜籽油相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的缺失，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)油料與油脂技術(shù)委員會(huì)2018年9月在成都召開(kāi)《濃香菜籽油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，2019年3月1日《濃香菜籽油》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，對(duì)指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)以及提高產(chǎn)品質(zhì)量都有積極意義，但是對(duì)如何判定“濃香”仍然沒(méi)有明確的說(shuō)明。

而目前橄欖油已經(jīng)建立了感官評(píng)測(cè)體系，并且培訓(xùn)了專(zhuān)業(yè)的品油師來(lái)對(duì)橄欖油的風(fēng)味進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，輔助研發(fā)人員和消費(fèi)者更準(zhǔn)確地獲取橄欖油的風(fēng)味。

作為全球菜籽油最大的消費(fèi)市場(chǎng)，我國(guó)也需要盡快建立菜籽油風(fēng)味評(píng)價(jià)體系，“濃香”究竟從何而來(lái)?“濃香”與營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)系等消費(fèi)者關(guān)心的話(huà)題，亟需科學(xué)的描述解答。

菜籽油的壓榨工藝是影響其風(fēng)味的原因之一。

在研究團(tuán)隊(duì)統(tǒng)計(jì)的621個(gè)現(xiàn)有產(chǎn)品中，產(chǎn)品名稱(chēng)中有標(biāo)注壓榨方式的有263個(gè)，占42.4%。其中標(biāo)有“小榨”的產(chǎn)品數(shù)量最多，并且“小榨”通常與“濃香”、“特香”等香型來(lái)搭配。

菜籽油產(chǎn)品中不斷有出現(xiàn)新的壓榨工藝宣稱(chēng)，例如“古榨”、“鮮榨、“熟榨”等”。如“鮮榨”會(huì)突出“72小時(shí)灌裝、零添加”來(lái)體現(xiàn)差異。

不過(guò)各類(lèi)壓榨方式的宣稱(chēng)并沒(méi)有明確的定義來(lái)進(jìn)行區(qū)別，有時(shí)一種產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)多種壓榨方式描述。例如名為“熟榨鮮香油菜籽油”在產(chǎn)品宣稱(chēng)中是“熟榨”，但是廣告宣稱(chēng)中又凸顯“古法壓榨”。

名為“熟榨鮮香油菜籽油”有多重壓榨方式宣稱(chēng)

另一方面，壓榨方式和風(fēng)味的關(guān)系并不是很明確。

消費(fèi)者與市場(chǎng)研究中心開(kāi)展的消費(fèi)者調(diào)研顯示，78%的消費(fèi)者認(rèn)為壓榨工藝與菜籽油的風(fēng)味相關(guān)。但當(dāng)前市售產(chǎn)品中并沒(méi)有說(shuō)明壓榨方式與風(fēng)味的相關(guān)性。

新產(chǎn)品可以進(jìn)一步明確不同壓榨的區(qū)別，在消費(fèi)者認(rèn)知中建立壓榨方式與風(fēng)味的明確關(guān)系，凸顯產(chǎn)品的差異性。

健康油種蓄勢(shì)待發(fā) 雙低菜籽油受到關(guān)注

雖然消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)菜籽油時(shí)最關(guān)注風(fēng)味，但是健康需求也非常強(qiáng)烈。有66%的消費(fèi)者表示購(gòu)買(mǎi)菜籽油的原因是“健康需求”。

傳統(tǒng)油菜籽中芥酸和硫代葡萄糖苷硫甙含量較高，其中芥酸含量為20%～60%。芥酸可以誘發(fā)心肌脂肪堆積、充血性心力衰竭等疾病。為保障公眾健康，美國(guó)FDA規(guī)定菜籽油中芥酸含量不能超過(guò)總脂肪酸的2%，我國(guó)菜籽油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：低芥酸菜籽油中芥酸含量不大于3%。

雙低油菜是指芥酸含量低、硫甙含量低的油菜，用雙低油菜籽制取的油則稱(chēng)為“雙低菜籽油”。

楊瑞楠等人梳理了國(guó)內(nèi)外雙低菜籽油主要營(yíng)養(yǎng)健康功能研究進(jìn)展，發(fā)現(xiàn)雙低菜籽油具有降低總膽固醇、預(yù)防缺血性中風(fēng)、促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育與預(yù)防老年認(rèn)知和腦功能障礙、治療神經(jīng)系統(tǒng)紊亂等營(yíng)養(yǎng)功能。

2000年后， 雙低高產(chǎn)油菜品種在全國(guó)大面積推廣和應(yīng)用，我國(guó)油菜雙低率大幅提升。

不過(guò)目前在產(chǎn)品宣稱(chēng)中明確標(biāo)注“雙低”、“低芥酸”、“芥花籽油”的產(chǎn)品并不多，在研究團(tuán)隊(duì)統(tǒng)計(jì)的產(chǎn)品中，數(shù)量只占9.5%，并且國(guó)外品牌主要為低芥酸菜籽油。但是隨著消費(fèi)升級(jí)以及健康意識(shí)的不斷提升，類(lèi)似雙低菜籽油等健康油種將會(huì)愈加收到歡迎。

進(jìn)口品牌多為低芥酸菜籽油

目前魯花已經(jīng)推出了“低芥酸濃香菜籽油”，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)于健康和口味的雙重訴求。風(fēng)味始終是菜籽油體現(xiàn)差異的關(guān)鍵要素。在保證風(fēng)味的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)原料品質(zhì)，優(yōu)化健康屬性，將是未來(lái)菜籽油的發(fā)展方向。

總 結(jié)

菜籽油歷來(lái)是我國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)的食用油品。目前我國(guó)菜籽油產(chǎn)品豐富，產(chǎn)品創(chuàng)新數(shù)量一直在增加，并且產(chǎn)品風(fēng)味和其他油種有差異化優(yōu)勢(shì)。但是香型標(biāo)準(zhǔn)需要標(biāo)準(zhǔn)化，工藝描述需要規(guī)范化，產(chǎn)品向功能健康化方向進(jìn)行發(fā)展。

對(duì)于食用油這個(gè)品類(lèi)而言，風(fēng)味是消費(fèi)者最容易感受到的差異化特征。未來(lái)需要盡快建立菜籽油風(fēng)味評(píng)價(jià)體系，為新產(chǎn)品、新風(fēng)味的研發(fā)確定標(biāo)準(zhǔn)，并且能夠向消費(fèi)清晰地傳達(dá)不同風(fēng)味的差異，這樣才能在產(chǎn)品創(chuàng)新中開(kāi)拓新的市場(chǎng)和機(jī)遇。

(關(guān)鍵字：菜籽油)